你所不知道的蠔油秘密
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你所不知道的蠔油秘密

[ 時(shí)間:2012-10-30 點(diǎn)擊:647 ]

    蠔油在我們平日生活中之常見(jiàn)猶如醬醋,讓我們從未認真考量過(guò)它。你若是仔細觀(guān)察,就會(huì )發(fā)現目前市面上銷(xiāo)售的蠔油在產(chǎn)品說(shuō)明中,只有成分,沒(méi)有成分含量,更不會(huì )像豉油那般標明等級,為什么?

    蠔油品種多價(jià)格相差大
    如果走進(jìn)超市里面仔細看,會(huì )發(fā)覺(jué)蠔油的品種就像豉油一樣,有一個(gè)專(zhuān)架的系列,而且,并非僅僅是以往的“蠔油”兩個(gè)字可以概括。一是蠔油的品牌越來(lái)越多,既有百年老字號,像是以蠔油起家的李錦記,也有近年冒頭的后起之秀,譬如海天,更有不知名的小字輩。二是蠔油的品種開(kāi)始細化,既有走傳統路線(xiàn)的舊裝系列延續,也有玩新技術(shù)的刁鉆口味,譬如專(zhuān)門(mén)的撈面蠔油、拌菜蠔油等;三是有實(shí)力的廠(chǎng)家將蠔油產(chǎn)品系列化,譬如海天就在李錦記蠔油原有優(yōu)勢的基礎上,以4個(gè)產(chǎn)品主打國內市場(chǎng)??梢哉f(shuō),與以往相比,蠔油已經(jīng)從小品種變成了大品種。不過(guò),據記者在批發(fā)市場(chǎng)看到,以230克裝為例,批發(fā)價(jià)從3元多到1元多都有交易,但是有的240克裝的卻可以賣(mài)到二三十元的高價(jià)。若是你仔細看瓶身上的標簽,它們通通都會(huì )標明,此蠔油里含有蠔汁,但為什么蠔油價(jià)格可以相差這么大?
    蠔汁來(lái)源決定價(jià)格
    就蠔油價(jià)格如此參差的問(wèn)題,廣州市調味食品研究所所長(cháng)羅瑞山表示,主要是因為不同蠔油里面所含蠔汁不同。
    **先了解一下蠔油究竟得含有什么成分。根據GB/T21999-2008的蠔油國家標準規定,蠔油是利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或直接用牡蠣肉酶解,再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料,輔以其他配料和食品添加劑制成的調味品。其中明確表明了蠔油必須得含有蠔汁。
    羅所長(cháng)透露說(shuō),現在蠔油的生產(chǎn)主要有兩種方式,一是利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮,二是直接用牡蠣肉打碎熬汁,再加入食糖、食鹽、淀粉、改性淀粉等原料制成,這兩種方法無(wú)分高下,生產(chǎn)出來(lái)的都是有蠔汁的蠔油。在廣東,一部分廠(chǎng)家是采用直接購買(mǎi)蠔水來(lái)進(jìn)行蠔油生產(chǎn),譬如致美齋,它就是直接購買(mǎi)福建一帶的蠔水為原料;也有一部分廠(chǎng)家是采用生蠔直接打碎熬汁的,譬如李錦記。但無(wú)論哪種生產(chǎn)方式都好,蠔油里面是一定得含有蠔汁的。不過(guò)無(wú)論你拿起哪一個(gè)品牌的蠔油來(lái)看,你都會(huì )發(fā)現,它上面并沒(méi)有表明蠔汁含量是多少。這是為什么呢?羅所長(cháng)說(shuō),這是因為現在國家標準沒(méi)有強制規定廠(chǎng)家一定得標明蠔汁含量的多少。之所以會(huì )出現這種現象,是因為現階段的技術(shù),無(wú)法檢驗出蠔汁在蠔油中所占的明確分量。
    蠔汁含量無(wú)法驗明
    有業(yè)內人士透露,現在很多蠔油的蠔汁含量都不會(huì )超過(guò)9%。何解?
    要回答這個(gè)問(wèn)題,我們就得先回過(guò)頭去看看蠔油的主要理化指標了。我們之所以會(huì )使用蠔油,是以為它含有蠔汁,味道夠鮮。而代表這個(gè)鮮字的,就是氨基酸態(tài)氮。
    而根據國家標準,蠔油主要理化指標氨基酸態(tài)氮含量要≥0.3/100克。既然有了這個(gè)明確指標,為什么說(shuō)蠔油還是不能明確檢驗出蠔汁的成分呢?羅所長(cháng)表示,那是因為蠔油往往會(huì )加入豉油來(lái)增加咸味,而豉油里同樣含有氨基酸態(tài)氮!如果按照這個(gè)計算,那么即使一瓶蠔油里的氨基酸態(tài)氮含量達到每100克含0.9%,你也無(wú)法斷定它是來(lái)自于蠔汁,還是來(lái)自于豉油。因此國家標準里面才沒(méi)有強制要求廠(chǎng)家必須得列出蠔汁含量,因此,蠔油也無(wú)法分級。
    那么我們如何知道自己所購買(mǎi)的蠔油里面必定含有一定量的蠔汁呢?羅所長(cháng)表示,那就只能是挑品牌了。一般大品牌都會(huì )比較有質(zhì)量保證,因此蠔油里面所采用的蠔汁含量也會(huì )相對較高。譬如致美齋,它的230克裝蠔油就分成了普通裝和精裝兩款,前者的氨基酸態(tài)氮含量為每100克含0.3%,后者則是每100克含0.4%。而對于那些太過(guò)便宜的蠔油,譬如1元多的散裝蠔油就盡量少買(mǎi),因為光是包裝費都要耗去1元,可以想象到里面的蠔汁分量究竟有多少了。如何挑瓶靚蠔油
    一瓶靚蠔油會(huì )呈半流質(zhì)狀,稠度適中,無(wú)渣粒雜質(zhì),久貯無(wú)分層或淀粉析出沉淀,色澤鮮艷,呈紅褐色至棕褐色,具特有蠔香,味道鮮美,醇厚甜和,無(wú)焦、苦、澀和***發(fā)酵等異味。
    如何挑瓶靚蠔油
    一瓶靚蠔油會(huì )呈半流質(zhì)狀,稠度適中,無(wú)渣粒雜質(zhì),久貯無(wú)分層或淀粉析出沉淀,色澤鮮艷,呈紅褐色至棕褐色,具特有蠔香,味道鮮美,醇厚甜和,無(wú)焦、苦、澀和***發(fā)酵等異味。
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    鹽在食物烹調中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的咸味稱(chēng)為“百味之王”,“一鹽調百味”。    ◎ 作用:增加鮮味、解除油膩、殺菌防腐。鹽的主要成分是氯化鈉,人們每天都必須攝入一定的鹽來(lái)保持新陳代謝,調整體液和細胞之間的酸堿平衡,促進(jìn)人體生長(cháng)發(fā)育。另外,含碘的食鹽還可以防治甲狀腺腫大。常用淡鹽水漱口,不僅對喉嚨疼痛、牙齦腫痛等口腔疾病有治療和預防作用,還能預防感冒。用鹽水洗滌涂搽可以治療急性局限性皮炎引發(fā)的瘙癢癥狀。堅持每天用淡鹽水洗眼,對治療沙眼能收到很好的效果。用鹽水洗發(fā),可以減少頭發(fā)脫落。清晨起床后喝一杯鹽開(kāi)水,可治便秘。    ◎ 禁忌:攝入食鹽過(guò)多,會(huì )使體內氧化鈉濃度過(guò)高,而鈉離子的增高會(huì )抑制呼吸道細胞的免疫能力,很容易引起感冒。食鹽還抑制降壓藥、利尿藥、腎上腺素等藥物的療效,服用這些藥物時(shí)也應該盡量減少攝入量。    醬油    醬油是一種獨具亞洲特色的烹飪調味料。除了華人之外,日本、東南亞各國亦普遍使用,近十年美國及歐洲也占相當的消費比例。    ◎ 作用:以咸味為主,兼具鮮香。醬油的**大功效是菜肴潤色、生鮮、增味、添香,并能補充養分。醬油中的氨基酸是人體的主要營(yíng)養物質(zhì),尤其是一些人體不能合成的氨基酸,必須通過(guò)醬油攝取。另外,身體某部位燙傷時(shí),可用醬油敷涂,能止痛解火毒;手指腫痛,將醬油與蜂蜜加溫后,手指浸入其中,能消腫止痛。    ◎ 禁忌:在烹飪綠色蔬菜時(shí)不必放醬油,醬油會(huì )使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡,并失去了蔬菜原有的清香。有的醬油不能直接食用,否則很容易發(fā)生食物中毒,因為生醬油中有一種嗜鹽菌,可以在高濃度含鹽食物中生存。而醬油含鹽量為15%—20%,嗜鹽菌可以在醬油中長(cháng)時(shí)間生存。人吃了含有嗜鹽菌的食物,會(huì )出現腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀,嚴重者會(huì )脫水、休克,甚至死亡。優(yōu)降寧、悶可樂(lè )等治療心血管疾病及胃腸道疾病的藥物,不可與醬油同食,否則會(huì )引起惡心、嘔吐等副作用。在使用醬油的過(guò)程中,**好是在菜肴將出鍋前加入,避免高溫將食物營(yíng)養價(jià)值破壞。    食醋    味道酸,多用米或高粱等發(fā)酵制成。    ◎ 作用:主要起增加酸味、香味、鮮味以及和味解膩、去腥除異味的作用。醋能促進(jìn)新陳代謝,食醋是有效防止動(dòng)脈硬化、高血壓的方法之一。醋還能增進(jìn)食欲,并促進(jìn)消化液的分泌,同時(shí)具有很強的殺菌力。它能在30分鐘內,殺死沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等多種病菌,多吃醋還能維持腸道酸性,達到去除有害病菌的效果。在室內熬醋熏蒸,對感冒有一定的預防作用;發(fā)高燒時(shí),用稀釋的醋浸泡手巾后敷在皮膚上,便會(huì )降低身體體溫;用醋水漱口可治療輕度的咽喉炎。燙傷時(shí),用醋淋洗,能止痛消腫,防止起泡,也不會(huì )留下傷痕。    ◎ 禁忌:醋不宜大量飲用,尤其是胃潰瘍患者,更要避免喝醋,以免對身體造成傷害。吃羊肉時(shí)也不宜食醋,否則會(huì )削弱兩者的食療效果,并可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。由于醋為酸性物質(zhì),在服用紅霉素、磺胺類(lèi)藥物時(shí)須忌食。
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