你所不知道的蠔油秘密
[ 時(shí)間:2012-10-30 點(diǎn)擊:647 ]
蠔油在我們平日生活中之常見(jiàn)猶如醬醋,讓我們從未認真考量過(guò)它。你若是仔細觀(guān)察,就會(huì )發(fā)現目前市面上銷(xiāo)售的蠔油在產(chǎn)品說(shuō)明中,只有成分,沒(méi)有成分含量,更不會(huì )像豉油那般標明等級,為什么?
蠔油品種多價(jià)格相差大
如果走進(jìn)超市里面仔細看,會(huì )發(fā)覺(jué)蠔油的品種就像豉油一樣,有一個(gè)專(zhuān)架的系列,而且,并非僅僅是以往的“蠔油”兩個(gè)字可以概括。一是蠔油的品牌越來(lái)越多,既有百年老字號,像是以蠔油起家的李錦記,也有近年冒頭的后起之秀,譬如海天,更有不知名的小字輩。二是蠔油的品種開(kāi)始細化,既有走傳統路線(xiàn)的舊裝系列延續,也有玩新技術(shù)的刁鉆口味,譬如專(zhuān)門(mén)的撈面蠔油、拌菜蠔油等;三是有實(shí)力的廠(chǎng)家將蠔油產(chǎn)品系列化,譬如海天就在李錦記蠔油原有優(yōu)勢的基礎上,以4個(gè)產(chǎn)品主打國內市場(chǎng)??梢哉f(shuō),與以往相比,蠔油已經(jīng)從小品種變成了大品種。不過(guò),據記者在批發(fā)市場(chǎng)看到,以230克裝為例,批發(fā)價(jià)從3元多到1元多都有交易,但是有的240克裝的卻可以賣(mài)到二三十元的高價(jià)。若是你仔細看瓶身上的標簽,它們通通都會(huì )標明,此蠔油里含有蠔汁,但為什么蠔油價(jià)格可以相差這么大?
蠔汁來(lái)源決定價(jià)格
就蠔油價(jià)格如此參差的問(wèn)題,廣州市調味食品研究所所長(cháng)羅瑞山表示,主要是因為不同蠔油里面所含蠔汁不同。
**先了解一下蠔油究竟得含有什么成分。根據GB/T21999-2008的蠔油國家標準規定,蠔油是利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或直接用牡蠣肉酶解,再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料,輔以其他配料和食品添加劑制成的調味品。其中明確表明了蠔油必須得含有蠔汁。
羅所長(cháng)透露說(shuō),現在蠔油的生產(chǎn)主要有兩種方式,一是利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮,二是直接用牡蠣肉打碎熬汁,再加入食糖、食鹽、淀粉、改性淀粉等原料制成,這兩種方法無(wú)分高下,生產(chǎn)出來(lái)的都是有蠔汁的蠔油。在廣東,一部分廠(chǎng)家是采用直接購買(mǎi)蠔水來(lái)進(jìn)行蠔油生產(chǎn),譬如致美齋,它就是直接購買(mǎi)福建一帶的蠔水為原料;也有一部分廠(chǎng)家是采用生蠔直接打碎熬汁的,譬如李錦記。但無(wú)論哪種生產(chǎn)方式都好,蠔油里面是一定得含有蠔汁的。不過(guò)無(wú)論你拿起哪一個(gè)品牌的蠔油來(lái)看,你都會(huì )發(fā)現,它上面并沒(méi)有表明蠔汁含量是多少。這是為什么呢?羅所長(cháng)說(shuō),這是因為現在國家標準沒(méi)有強制規定廠(chǎng)家一定得標明蠔汁含量的多少。之所以會(huì )出現這種現象,是因為現階段的技術(shù),無(wú)法檢驗出蠔汁在蠔油中所占的明確分量。
蠔汁含量無(wú)法驗明
有業(yè)內人士透露,現在很多蠔油的蠔汁含量都不會(huì )超過(guò)9%。何解?
要回答這個(gè)問(wèn)題,我們就得先回過(guò)頭去看看蠔油的主要理化指標了。我們之所以會(huì )使用蠔油,是以為它含有蠔汁,味道夠鮮。而代表這個(gè)鮮字的,就是氨基酸態(tài)氮。
而根據國家標準,蠔油主要理化指標氨基酸態(tài)氮含量要≥0.3/100克。既然有了這個(gè)明確指標,為什么說(shuō)蠔油還是不能明確檢驗出蠔汁的成分呢?羅所長(cháng)表示,那是因為蠔油往往會(huì )加入豉油來(lái)增加咸味,而豉油里同樣含有氨基酸態(tài)氮!如果按照這個(gè)計算,那么即使一瓶蠔油里的氨基酸態(tài)氮含量達到每100克含0.9%,你也無(wú)法斷定它是來(lái)自于蠔汁,還是來(lái)自于豉油。因此國家標準里面才沒(méi)有強制要求廠(chǎng)家必須得列出蠔汁含量,因此,蠔油也無(wú)法分級。
那么我們如何知道自己所購買(mǎi)的蠔油里面必定含有一定量的蠔汁呢?羅所長(cháng)表示,那就只能是挑品牌了。一般大品牌都會(huì )比較有質(zhì)量保證,因此蠔油里面所采用的蠔汁含量也會(huì )相對較高。譬如致美齋,它的230克裝蠔油就分成了普通裝和精裝兩款,前者的氨基酸態(tài)氮含量為每100克含0.3%,后者則是每100克含0.4%。而對于那些太過(guò)便宜的蠔油,譬如1元多的散裝蠔油就盡量少買(mǎi),因為光是包裝費都要耗去1元,可以想象到里面的蠔汁分量究竟有多少了。如何挑瓶靚蠔油
一瓶靚蠔油會(huì )呈半流質(zhì)狀,稠度適中,無(wú)渣粒雜質(zhì),久貯無(wú)分層或淀粉析出沉淀,色澤鮮艷,呈紅褐色至棕褐色,具特有蠔香,味道鮮美,醇厚甜和,無(wú)焦、苦、澀和***發(fā)酵等異味。
如何挑瓶靚蠔油
一瓶靚蠔油會(huì )呈半流質(zhì)狀,稠度適中,無(wú)渣粒雜質(zhì),久貯無(wú)分層或淀粉析出沉淀,色澤鮮艷,呈紅褐色至棕褐色,具特有蠔香,味道鮮美,醇厚甜和,無(wú)焦、苦、澀和***發(fā)酵等異味。
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